커피 추출 : 커피는 어떻게 만들어 질까?

 

커피 추출

 

커피는 어떻게 만들어 질까?

 

 우리가 흔히 마시는 아메리카노, 카페라떼와 같은 커피들은 어떻게 만들어 지는 것일까? 원두로부터 커피의 맛과 향을 뽑아 내는 것을 ‘커피 추출’이라 한다. 아메리카노와 카페라떼 등 커피 전문점에서 일상적으로 마시는 음료들은 모두 에스프레소 추출 방식으로 추출한 에스프레소에 물이나 우유를 더해서 만든다. 에스프레소는 커피 음료이기도 하고, 추출 방식이기도 하다. 그럼 어떻게 추출이 이루어 지고, 추출 방식에는 어떤 것들이 있을까?

 

추출이란?

 

 “추출(抽出, extraction)”이란 화학에서 “용매^[각주:1]를 써서 고체나 액체로부터 어떤 물질을 뽑아냄”을 말한다. 커피 추출에서 용매는 “물”, 고체는 “커피 가루”, 어떤 물질은 커피의 “가용성  성분^[각주:2]”이라 보면 될 것이다. 즉, 커피 가루(이하 분쇄커피)에 물을 침투^[각주:3]시켜 커피의 가용성 성분을 녹여내는 과정을 커피 추출이라 한다.

 커피의 맛은 크게 생두의 품질, 로스팅, 추출로 결정 되는데, 그 중 추출이 차지하는 비율은 약 10%에 정도에 지나지 않는다고 한다. 생두와 로스팅에서 커피의 맛이 거의 결정 되기 때문에 “추출은 맛의 창조가 아닌 맛의 표현”이라고도 일컬어진다. 비록 추출이 차지하는 비중은 낮지만, 추출에서 실패해 버리면 애써 고른 생두도, 심혈을 기울인 로스팅도 허사가 되어버릴 것이다. 그렇기에 커피 열매에서부터 한잔의 커피가 만들어지는 과정(수확→정제→로스팅→추출) 중에서 추출은 화룡정점^[각주:4]이라 할수 있는 부분이다.

추출 방식

 

 원두를 추출방식이나 추출 기구에 적합한 크기로 분쇄 한 후, 물을 이용해 커피의 성분을 용해^[각주:5]시켜내어 커피의 맛과 향을 뽑아내면 한잔의 커피가 만들어진다. 이러한 추출 방식은 추출 기구나 추출 과정에 따라 구분/분류 할 수 있다. 여러 자료를 살펴 보니 나라나 단체별로 추출 과정에 따른 분류에는 조금씩 차이가 있다. 기구에 따른 추출법을 논하는 것이 더 일반적이라 사료되며, 때로는 혼용하기도 한다. 커피 추출 방식을 다음과 같이 정리해보았다.

 

커피 추출 방식
추출 과정에 따른 분류			추출 기구에 따른 분류
침지(浸漬)/침출(浸出)	浸漬(침지)	Steeping(우려내기)	프렌치 프레스(French press)
			커피 비긴(Coffee biggin)
			커피 백(Coffee bag)
	煮沸(달이기)	Decoction(달이기)	터키식 커피(Turkish Coffee)/이브릭 커피(Ibriq coffee)/체즈베 커피(Cezve coffee)
			보일링(Boiling)
여과(濾過)/투과(透過)	煮沸後濾過(달인 후 여과)	Vacuum filtration(진공여과)	배큐엄 브루어(Vacuum brewer)  ├ 사이폰(Siphon)  └ 배큐엄 포트(vacuum pot)
		Percolation(삼출)	퍼콜레이터(percolator)
	濾過(여과)	Drip filtration(드립 여과)	드립(Drip)  ├ 페이퍼 드립(Paper drip)  │├ 기계 드립(Coffee maker)  │└ 핸드 드립(Hand drip, Manual drip)  ├ 융 드립(Nel drip)  └ 워터드립(Water drip/Dutch coffee/Cold brew)
		Pressurized infusion(가압 추출)	에스프레소(Espresso)
			모카포트(Moka pot)
※Coffee percolator는 모카포트를 포함해서 쓰이기도 함.

표1. 커피 추출 방식

 

SCAA[각주:6]의 커피 추출 방식 분류에 따른 특징
방식	특징
Steeping(우려내기)	추출 용기 안의 분쇄커피에 뜨거운 물을 부어 커피를 추출하는 방식
Decoction(달이기)	분쇄커피와 물을 넣은 추출용기를 가열하여 커피를 추출하는 방식
Vacuum filtration(진공여과)	물을 가열했을때 발생되는 증기압을 이용, 하부 용기의 물을 가열해 뜨거운 물을 상부 용기로 보내 분쇄커피로부터 커피 성분을 추출해낸 후, 증기압을 제거하여 추출액을 다시 하부 용기로 떨어뜨리는 방식
Percolation(삼출)	물을 가열했을때 발생되는 증기압을 이용, 추출 용기 하부에 물, 상부에 분쇄커피를 넣은후 가열하여 뜨거워진 물이 상부로 올라가 분쇄커피를 통과하여 커피 성분을 추출해 하부로 떨어진후 다시 상부로 올라가는 반복순환 방식
Drip filtration(드립 여과)	중력의 힘을 이용, 추출 용기 안에 있는 분쇄커피에 뜨거운 물을 통과시켜 커피를 추출하는 방식
Pressurized infusion(가압 추출)	분쇄커피에  2~10 기압 정도의 힘으로  밀어낸 뜨거운 물을 통과시켜 커피를 추출하는 방식

표2. 커피 추출 방식의 특징

 

 기준을 어디에 두느냐에 따라 얼마든지 분류법을 달리 할 수 있다. 또 위 표에서 언급되지 않은 추출 방식도 있으니 경우에 따라 적합한 분류법을 선택해 사용하면 될 것이다.

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1. 용매(溶媒) : 용액을 만들 때에 용질을 녹이는 액체. [본문으로]
2. 가용성(可溶性) : 액체에 잘 녹는 성질. [본문으로]
3. 침투(浸透) : (액체가) 속으로 스며 젖어 듦. [본문으로]
4. 화룡점정(畵 그림(화), 龍 용(룡), 點 점 찍을(점), 睛 눈동자(정)) : 용을 그린 다음 마지막으로 눈동자를 그린다는 뜻으로 가장 요긴한 부분을 마치어 일을 끝냄을 이르는 말. [본문으로]
5. 용해(溶解) : 기체 또는 고체가 액체 속에서 녹아서 용액이 되는 현상. [본문으로]
6. Specialty Coffee Association of America : 미국스페셜티커피협회, 스페셜티(Specialty) 커피의 기준을 만들고 매년 월드 바리스타 챔피언십(World Barista Championship), 전시회(SCAA Exposition)를 개최하는 비영리 단체다. [본문으로]